Расчет специализированной аппаратуры

2015-12-14

778

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Таблица 23

Изделие	Количество порций	Объем одной порции, дм³; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дм³; масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм³/ч, шт/ч	Продолжи-тельность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
за день	за час макси- мальной реализа-ции	за день	за час макси-мальной реализа-ции
Кофе			0,1 дм³	15дм³	1,5дм³	20дм³/ч	1,5	0,12
Шашлык			—	—	—	42 кг/ч		0,5
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт(кг)/ч:

данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата.

Аппаратура для сохранения температуры блюд определяется по вместимости, при наибольшей интенсивного отпуска блюд, дм3:

Определение вместимости пароварочного аппарата

Таблица 24

Полуфабрикат	Количество за расчетный период, шт., кг	Тип функцио-нальной емкости	Вместимость функциональ-ной емкости, шт., кг	Число функцио-нальных емкостей	Объем функцио-нальной емкости	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость аппарата	Расчетный объем, м³
Биточки паровые	500 шт.	Е1 х 65	40 шт.		0,01			0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

P – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м.

Величина l определяется по Нормам оснащения С.

Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N – число одновременно работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);

L_ст – длина стандартного производственного стола.

Таблица 25

Наименование операции	Кол-во чел./ час	Норма длины стола, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во. шт.
Приготовление вторых горячих блюд и гарниров	3,223	1,25	4,029				СП-1,4
…	…	…	…	…	…	…	…	…
Итого

Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм³:

Вспомогательное оборудование для хранения, в том числе с применением охлаждения, определяют способом, приведенным для расчета холодильного оборудования.

2015-12-14

778

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Расчет специализированной аппаратуры

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓