Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

2015-12-14

731

0.00 из 5.00 0 оценок

Таблица 12

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дм³
Костный концентрированный	50,0	3,4
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0
…	…	…	…

Определение времени полного рабочего цикла котла

Таблица 13

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм³	Время полного рабочего цикла котла, мин
расчетная	принятая	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мармит	Мойка	Итого
Бульон мясо-костный	10ч	42,9					—
Борщ	11ч	52,5					—
Борщ	13ч	97,5	2 x 60				—
Борщ	15ч	47,5					—
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Таблица 14

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализации	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг	Количество готового продукта, кг	Масса полуфабриката, кг	Объем продукта, дм³	Объем воды, дм³	Расчетная вместимость, дм³
Картофель отварной	8—10 ч		0,65	—	3,0	2,97	4,5	—
То же	10—12ч		0,65	—	5,0	4,95	7,6	—
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8—16ч		0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Таблица 15

Продукты	Норма продукта на 1 дм³, г	Масса продуктов на 46,4 дм³, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем, занимаемый продуктами, дм³	Норма воды, дм³	Объем воды, дм³	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм³	Вместимость котла, дм³
расчетная по формуле	принятая
Кости		13,9	0,5	27,8	1,25	16,4	0,5	13,9	42,9
Мясо		5,2	0,85	6,0	1,25	6,5	0,15	0,9
Овощи		1,0	0,55	1,8	—	—	0,45	0,8
Итого				35,6		22,9		15,6

Расчет вместимости котлов для варки супов

Таблица 16

Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:

b – толщина слоя продукта, дм;

0,65 – коэффициент заполнения чаши.

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)

Таблица 17

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м²
Рыба жареная		0,01			0,25
Печень жареная		0,01			0,09
…	…	…	…	…	…
Итого					0,34

Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Таблица 18

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м²
Капуста тушеная (квашеная)		0,48				0,066
…	…	…	…	…	…	…

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм³:

V_ж – объем жира, дм³,

2015-12-14

731

0.00 из 5.00 0 оценок

Обсуждение в статье: Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓