Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

; ;

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

,

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

1042 X 0,168 = 176

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа

Наименование блюд по видам	Количество блюд в день	Часы работы торгового зала
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета блюд
0,168	0,168	0,168	0,131	0,112		0,011	0,044	0,044	0,044	0,059	0,044
Холодные блюда Горячие закуски Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки
Итого:

Таблица 8

Таким образом, рассчитали реализацию блюд по часам загрузки торгового зала

Расчет численности работников цеха и составление графика

Выхода на работу

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

,

N_{1 =}175370: 3600 : 11,5 : 1,14=4 человека

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек ; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг , блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).

Таблица 9

Наименование	n	t с	Общее количество времени
Горячие закуски Закуска по-Тургеневски
Камамбер запеченный в слоеном тесте
Супы
Ушица "Монастырская"
Крем-суп из белых грибов
Солянка мясная сборная
Борщ "Московский"
Горячие блюда
Филе лосося в соусе "Шам-пань"
Чилийский Сибас
Мясной рубленый бифштекс
Стейк-рибай на гриле
Стейк-стриплойн
Корейка ягненка
Бефстроганов из нежной телячий вырезки
Медальоны из говяжий вырезки
Жаркое из свинины
Котлета по-киевски
Куриное филе фаршированное грибами
Итого:			175370с

К=1,32

N₂₌ 4* 1,32=5 человек

Число производственного персонала - 5 человек.