Подлежащих изготовлению

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

общее количество потребителей в день составит:

График загрузки торгового зала Таблица 3

Общее количество потребителей в день составит 801человек.

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

; ;

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

; и т.д.

Таким образом составлен график загрузки торгового зала и рассчитано количество потребителей в день 801.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

N = 600 – количество посетителей днём.

201 – количество посетителей вечером.

600 х 3 = 1800 - количество блюд днём.

201 х 4 = 804 – количество блюд вечером.

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд

Таким образом, ресторан выпускает в день 2604 блюд

Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой

И нормами потребления

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

2604

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 4

Таким образом, разбиты блюда по ассортименту.