Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды

При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = N * m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

Например, в проектируемой заводской столовой реализуются комплексные обеды в 2-х вариантах. Столовая работает в две смены. Первого варианта реализуется 60%, второго – 40%. Количество питающихся в первой смене – 600 чел., во второй -400 чел.

Коэффициент потребления блюд (m) равен 4.

Расчеты выполняются отдельно для 1-й и 2-й смены.

1-я смена.

п_1в = 600 * 4 = 2400 (блюд)

= 1440 (блюд) 1440 : 4 = 360 (блюд)

= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)

2-я смена.

П_2в = 400 * 4 = 1600 (блюд)

= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)

= 640 (блюд) 640 : 4 = 160 (блюд)

2.2Составление плана – меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд;

- сезонность;

- разнообразие блюд;

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия;

- последовательность расположения блюд и закусок в меню;

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов;

- состав и квалификацию работников.

Примерный ассортиментный перечень блюд для различных типов предприятий указывается в приложении № 6.

Таблица № 4

Унифицированная форма № ОП -2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

Форма по ОКУД

Ресторан при вокзале по ОКПО

Вид деятельности по ОКАП

Вид операций

Утверждаю руководителем

_______________________

должность

Подпись расшифровка

«План – меню»

На 28 ноября 2012года

Директор:___________________

Зав. производством:_____________

Калькулятор:_____________