Определение численности производственных работников цеха

Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

= Σ , (3.6)

где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K×100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха

Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .

= 83550/11,4×3600 = 2,04

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

= (3.7)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. = 2,04 × 1,59 = 3,3 = 4 человека

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.