Охлаждение и временное резервирование

Цель: временное хранение молочного кваса «Новый» осуществляют при температуре 4+2⁰С. При такой температуре замедляются все происходящие в продукте процессы, продлевается его срок хранения. Временное хранение не должно превышать 6 часов. Охлаждение нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м³/час.

Розлив, упаковывание, маркирование

Цель: розлив готового продукта в потребительскую тару для последующей реализации в розничной сети.

Планируется осуществлять розлив напитка из молочной сыворотки «Особый» в пакеты типа Пюр-Пак по 0,5 л на автомате марки QM – 4500, производительностью 4500 упаковок в час.

На потребительскую тару наносится маркировка, содержащая следующие данные:

- наименование продукта;

- значение массовой доли жира;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- масса нетто продукта (в гр. или в кг.);

- информация о составе продукта;

- пищевая ценность продукта;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата изготовления;

Хранение

Хранение продукта проводится при температуре 4+2⁰С. Срок годности продукта не более 30 суток с момента окончание технологического процесса.

Контроль производства

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также в соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность, на отсутствие бактерий группы кишечной палочки в готовой продукции, на эффективность пастеризации. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены работников на предприятиях молочной промышленности[8]. Микробиологический контроль производства кваса из молочной сыворотки «Новый» представлен в приложении В.

Технохимический контроль призван обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требования стандартов, технических условий, рецептур и технологических условий.

Основные задачи

1. Обеспечить выпуск высококачественной продукции, стойкой при хранении, обеспечить соблюдение технических инструкций, ГОСТов, технических условий, снизить нормы расхода сырья до возможного минимума.

Цели контроля:

1. Контроль качества поступающего сырья, тары, припасов, материалов.

2. Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов.

3. Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

4. Контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

5. Контроль за состоянием лабораторных приборов.

6. Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Карта метрологического обеспечения производства напитка из молочной сыворотки «Особый» представлен в приложении Г.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ