Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в



2016-01-05 691 Обсуждений (0)
Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в 0.00 из 5.00 0 оценок




Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в смену

 

Вид консервов № банки Сменная выработка тысяч физических банок Сырье, специи, пряности для закладки в банку   Количество по рецептуре, кг
на тысячу банок физических на сменную выработку
Каша гречневая с говядиной 12,15 Говядина жилованная Крупа гречневая Жир-сырец говяжий Жир топленый для обжаривания лука Лук репчатый Соль поваренная Перец черный     5,5 4,6 0,23   2405,7 1761,8 991,25   66,8 388,8 55,9 2,8
Завтрак туриста 7,78 Говядина, свинина или баранина жилованные Шкурка свиная Соль поваренная Сахар песок Нитрит натрия Перец черный молотый   93,2 1,43 0,19 0,007 0,09     38,9 11,1 1,5 0,054 0,7  
Фарш сосисочный 12,15 Говядина жилованная Свинина жилованная Мясо птицы механической обвалки Крупа манная Перец черный Соль поваренная     65,3   26,2     32,7 26,13 0,3 4,9   793,4   318,3     397,3 317,5 3,6 59,5
           
Продолжение таблицы А.1
Ветчинные консервы 7,78 Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30% Соль поваренная Лук репчатый Перец черный Лавровый лист     5,25 7,35 0,525 0,315     3921,1 40,8 57,2 4,08 2,45
Колбасный фарш любительский 7,78 Говядина жилованная Шпик свиной Крахмал картофельный Соль поваренная Перец черный Нитрит натрия     3,25 1,3 0,325 0,007   1198,1 420,1   25,3 10,1 2,5 0,054
Паштет печеночный 7,78 Печень сырая необработанная Мозги сырые необработанные Жир сырец свиной (околопочечный) или шпик Лук репчатый Сахар-песок Соль поваренная Перец черный Перец душистый Мускатный орех         1,3 4,2 0,163 0,150 0,135   1532,66   225,62     700,2 116,7 10,1 32,7 1,27 1,17 1,05

Таблицы А.2 – Баланс по мясному сырью

Наименование Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см Остаток или нехватка сырья, кг/см Дополнительный источник сырья или направление использования остатков
продукта сырья    
Каша гречневая с говядиной говядина жилованная жир-сырец говяжий   2405,7   2405,7 21,7   –374,3     С колбасного производства
Фарш сосисочный говядина жилованная жир-сырец говяжий свинина жилованная шпик   793,4   –   297,6   793,4   16,8   44,5     +16,8   –253,1   на говядину тушенную    
Завтрак туриста   свинина жилованная шпик     –   310,6   +310,6     со свинины тушеной
Ветчинные консервы свинина жилованная шпик   3921,1 –   3921,1   +310   со свинины тушеной
Колбасный фарш любительский говядина жилованная жир-сырец говяжий     1198,1   490,5   1198,1   21,7     –468,8   С паштета мясного и колбасного производства

Таблица А.3 – Баланс сырья, оставшегося от разделки мяса на кости

 

Наименование Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см Остаток или нехватка сырья, кг/см Дополнительный источник сырья или направление использования остатков
продукта сырья    
Каша гречневая с говядиной Кость   Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери –     –     – 525,4     67,3     12,9 +525,4     +67,3     +12,9 жировой цех     колбасное производство   производство кормов
Фарш сосисочный Кость   Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери –     –     – 282,3     40,7     13,6 +282,3     +40,7     +13,6 жировой цех     колбасное производство   производство кормов
Завтрак туриста   Кость   Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери –     –     – 329,6     47,5     15,9 +329,6     +47,5     +15,9 жировой цех     колбасное производство   производство кормов
Ветчинные консервы Кость   Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери –     –     – 364,2     60,2     10,7 +364,2     +60,2     +10,7 жировой цех   колбасное производство   производство кормов
           
Продолжение таблицы А.3  
Колбасный фарш любительский Кость   Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери –     –     –     53,4     8,4 +317     +53,4     +8,4 жировой цех     колбасное производство   производство кормов

Таблица А.4 – Общее количество сырья необходимое для производства консервов

 

Наименование сырья Потребное количество, кг/см
Завтрак туриста   Фарш сосисочный Колбасный фарш любительский Ветчинные консервы Паштет печеноч-ный Каша гречневая с говядиной
Говядина на кости первой категории     793,4   1198,1   –   –   –
Говядина на кости второй категории – – – − – 2405,7
Свинина на кости второй категории   –     −   3921,1   –   –
Печень – – – – 1532,66 –
Мозги – – – – 189,7 –
Говядина жилованная 1935,8 – – 1007,2 – 1294,9
Свинина жилованная – 2111,8 2465,6 353,2 – –
Гречне- вая крупа – – – – – 948,3
Жир-сырец говяжий – – – – 490,5
Шпик – – – 297,6 588,6 –
Лук репчатый 30,8 30,8 – 21,3 98,1 209,3
Жир для обжаривания лука – – – – –
Соль поваренная 21,3 8,5 27,5 30,1
Сахар- песок         8,5  
Перец черный 2,2 2,2 2,13 2,13 1,07 1,5
Лавровый лист 1,32 1,32 1,28 – – –
Перец душистый – – – 2,13 0,98 –
Мускатный орех – – – – 0,88 –

Таблица А.5 – Расчет основных рабочих по ходу технологического процесса

 

Операции Количество готовой продукции, тыс. физ. банок Норма выработки на 1 рабочего, тыс. физ. банок Расчетное количество рабочих Принятое количество рабочих
1. Говядина тушенная высший сорт
Зачистка туш 4,19 150,1 0,03
Разделка туш 70,3 0,06
Обвалка мясных туш 4,19 7,2 0,6
Жиловка мяса 6,5 0,65
Измельчение на мясорезательной машине 123,0 0,03
Посол измельченного мяса 38,2 0,19
Перемешивание фарша на мешалке 19,7 0,11
Расфасовка в банки 9,8 0,43
Закатка банок 33,3 0,13
Взвешивание 17,4 0,24
Мойка банок 26,4 0,16
Укладка банок в корзины 57,8 0,07
Стерилизация 20,5 0,2
Разгрузка корзин и сортировка консервов 53,3 0,08
Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики   55,1 0,08
Маркировка упакованных ящиков   26,5 0,16
Накладывание штампов на ящики 49,6 0,09
Маркировка крышек 41,4 0,1
Заполнение бланков контрольных талонов 43,9 0,1
Резка картона ножницами 184,6 0,02
Всего
2. Каша гречневая с говядиной
Зачистка туш   6,54 150,1 0,04
Разделка туш 70,3 0,09
Обвалка мясных туш 7,2 0,9
           
Продолжение таблицы А.5
Жиловка мяса   6,5
Измельчение мяса 123,0 0,05
Измельчение жира сырца 160,0 0,04
Инспекция крупы 6,6 0,99
Промывка крупы 12,4 0,53
Очистка лука 141,0 0,05
Измельчение лука 676,0 0,01
Обжарка лука 35,3 0,19
Перемешивание фарша 19,7 0,08
Расфасовка фарша в банки 34,2 0,25
Закатка банок 83,0 0,1
Мойка банок 26,4 0,53
Укладка банок в корзины автоклава 6,54 67,8 0,1
Стерилизация 12,3 0,53
Разгрузка корзин, сортировка консервов   35,8 0,18
Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка 55,1 0,12
Маркировка упакованных ящиков 26,0 0,25
Накладывание штампов на ящики 49,6 0,13
Маркировка крышек 41,1 0,16
Заполнение бланков контрольных талонов 44,0 0,15
Всего
3. Паштет печеночный со свиным жиром
Зачистка печени 6,54 51,4 0,13
Промывка печени 31,3 0,2
Очистка сырых мозгов 2,6 2,5
Резка печени 15,1 0,4
Очистка лука 282,0 0,02
Измельчение лука 676,0 0,01
Обжарка лука 71,1 0,09
Плавление жира 17,9 0,37
Нагревание печени с жиром 10,1 0,65
Куттерование массы 25,5 0,26
Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки 16,4 0,4
         
Продолжение таблицы А.5
Расфасовка массы в банки   47,7 0,14
Накрывание пергаментными кружками   17,4 0,38
Закатка банок 87,6 0,07
Мойка банок 44,0 0,15
Укладка банок в корзины автоклава 24,5 0,27
Стерилизация 36,6 0,18
Разгрузка корзин, сортировка консервов   35,8 0,18
Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка   51,0 0,12
Маркировка упакованных ящиков   26,0 0,25
Накладывание штампов на ящики 49,0 0,13
Маркировка крышек 41,4 0,16
Заполнение бланков контрольных талонов 44,0 0,15
Всего
4. Свинина тушеная высший сорт, свинина в собственном соку
Зачистка туш 6,54 347,8 0,02
Разделка туш 163,2 0,04
Обвалка мясных туш 156,0 0,04
Жиловка мяса 16,7 0,4
Измельчение на мясорезательной машине 123,0 0,05
Посол измельченного мяса 38,2 0,17
Расфасовка фарша 58,2 0,11
Закатка банок 87,6 0,08
Мойка банок 44,0 0,15
Укладка банок в корзины автоклава   24,5 0,27
Стерилизация 32,9 0,2
Разгрузка корзин, сортировка консервов   35,8 0,18
Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка   55,1 0,12
Маркировка упакованных ящиков   80,0 0,08
         
Продолжение таблицы А.5
Накладывание штампов на ящики     49,0 0,13  
Маркировка крышек   41,4 0,16
Заполнение бланков контрольных талонов     0,15
Всего
5. Паштет мясной
Зачистка туш 6,54 150,1 0,04
Разделка туш 70,3 0,09
Обвалка мясных туш 7,2 0,91
Жиловка мяса 6,5
Измельчение на волчке 738,0 0,01
Посол измельченного мяса 38,2 0,17
Перемешивание фарша на мешалке 6,54 19,7 0,33
Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки 16,4 0,4
Расфасовка в банки 9,8 0,67
Накрывание пергаментными кружками 17,4 0,38
Закатка банок 33,3 0,2
Взвешивание 17,4 0,38
Мойка банок 26,4 0,25
Укладка банок в корзины 57,8 0,11
Стерилизация 20,5 0,32
Разгрузка корзин и сортировка консервов 53,3 0,12
Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики 55,1 0,12
Маркировка упакованных ящиков 26,5 0,25
Накладывание штампов на ящики 49,6 0,13
Маркировка крышек 41,4 0,16
Заполнение бланков контрольных талонов 43,9 0,15
Резка картона ножницами 184,6 0,04
Резка пергаментных кружков 39,4 0,17
Всего

Таблица А.6 – Сводная таблица расчета площади консервного цеха

 

Наименование отделений Площадь по расчету, Площадь, принятая по планировке
  в м2 в строительных квадратах   в м2 в строительных квадратах
Рабочие помещения:
Камера накопления туш с отделением мойки и зачистки   39,6   0,55   45,0   0,63
Сырьевое отделение 63,0 0,88 70,0 0,97
Отделение для сбора кости 7,6 0,11 10,0 0,14
Отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов   10,5   0,15     0,21
Моечная 8,0 0,11 10,0 0,14
Автоклавное отделение   55,0   0,76   55,0   0,76
Отделение хранения и подготовки крупы 10,0 0,14 10,0 0,14
Машинно-наполнительное, закаточное отделение 83,5 1,16 90,0 1,25
Помещение для жарки лука и бланширования печени 8,0 0,11 10,0 0,14
Помещение для хранения и приготовления специй 5,0 0,07 5,0 0,07
         
           
         
    Продолжение таблицы А.6
Отделение сортировки, этикетировки и упаковки 20,0 0,24 20,0 0,24
Отделение термостатирования 3,0 0,04 3,0 0,04
Итого: 323,2 4,49 353,0 4,9
Подсобные помещения:
Электрощитовая 6,0 0,08 6,0 0,08
Коридоры 77,0 1,07 80,0 1,11
Отделение хранения и приготовления дез. растворов 8,0 0,11 8,0 0,11
Комната слесарей и заточки ножей 10,0 0,14 10,0 0,14
Экспедиция 11,0 0,15 11,0 0,15
Итого: 112,0 1,6 115,0 1,6
Вспомогательные помещения:
Комната начальника цеха 10,0 0,14 0,14 0,14
Комната отдыха 18,0 0,25 18,0 0,25
Контора 8,0 0,11 8,0 0,11
Сан. узлы 6,8 0,09 7,0 0,1
Итого: 42,8 0,6 43,0 0,6
Складские помещения:
Хранение и подготовка пустых банок 15,0 0,21 15,0 0,21
Помещение для хранения упаковочных материалов 10,0 0,14 10,0 0,14
Склад готовых консервов 40,0 0,56 40,0 0,56
Итого: 65,0 0,9 65,0 0,9
Всего: 543,0 7,2 576,0
               

Приложение Б

 



2016-01-05 691 Обсуждений (0)
Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в 0.00 из 5.00 0 оценок








Обсуждение в статье: Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...



©2015-2024 megaobuchalka.com Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (691)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы

(0.011 сек.)