Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
		5,6	190,4ккал/797,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат рыбный»

 

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Окунь		18,2	5,3	3,3	0,95
Угорь копченый		14,5	2,9	30,5	6,1
Картофель		2,0	0,4	0,4	0,08	15,8	3,16	14,9	2,98
Огурцы свежие		0,7	0,18	0,1	0,02	1,9	0,47	0,1	0,02
Помидоры свежие		1,1	0,27	0,2	0,05	3,8	0,95	0,3	0,075
Салат		1,5	0,15	0,2	0,02		0,2	0,4	0,04
Майонез «Провансаль»		2,8	0,84	0,4	19,2	3,7	1,11
Масса готового блюда		-	10,04	-	26,4	-	5,9	-	3,12

 

 

Наименование сырья	Масса нетто. Гр	Содержание основных веществ
Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО		10,04	26,4	9,02
%		6,28	16,5	5,63
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции		8,7	23,2	8,1
%				5,6

Эц145=8,7*4+23,2*9+8,1*4=34,8+208,8+32,4=276ккал

КДж=276*4,19=1156,44

Эц100=6*4+16*9+5,6*4=24+144+22,4=190,4ккал

кДж=190,4*4,19=797,7кДж

2.7.2 Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Салат из рыбы»

 

Окунь Угорь Огурцы Зеленый Картофель Помидоры

морской копченный салат

перебирают

промывают промывают промывают в воде в воде

разморажи- нарезают удаляют

вают в под- ломтиками моют поврежденные варят

соленной листья нарезают

воде промывают отчищают ломтиками от кожуры

 

разделывают

на филе без нарезают ломиками

кожи и

костей заправляют

майонезом

 

припускают перемешивают

 

 

охлаждают, укладывают

нарезают горкой

ломтиками

 

добавляют оформляют

поливают

майонезом

 

 

подают

в закусочных

тарелках 14 С

 

2.7 Графическая часть

Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана «Пальмира»

___Табардакова О.А

«19» марта 2012 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ»

Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка из рыбы», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления поджарки используют следующее сырьё:

- Осетр

- Кунжут

- Лук репчатый

- Маргарин столовый

- Лайм

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Поджарка из рыбы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

Наименование сырья	Масса Бт, гр.	Масса Нт,гр.
Осетр
Кунжут
Лук репчатый
Маргарин столовый
Лайм
Масса полуфабриката	-
Выход готового блюда	-

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Поджарка из рыбы» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания (2007).

 

Технология приготовления

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.