Порядок написания блюд в меню

 

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производ­ством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, дол­жен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в со­ответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия— холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясо­продуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2)горячие закуски;

3)супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жа­реная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлет­ной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с ха­рактерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пель­менных — с пельменей и т. д.

Приложение 10

Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры

Наименование операций	№ строки	Длина
Отделение мяса от кости после варки Резка на порции вареного мяса Резка на порции вареной рыбы Приготовление заливной рыбы Оформление холодных блюд Оформление сладких блюд Переборка крупы, компота Приготовление рыбы под маринадом		1,5 1,5 1,25 1,25 1,25 1,25 1,0 1,0

Приложение 11

Примерное обозначение оборудования

- плита электрическая секционная модульная (четырех конфорчатая)

- фритюрница электрическая секционная модульная

 

Привод ПГ-0,6

КПЭ-100 (160,250)

Стеллаж передвижной

Табурет кухонный

Стол производственный

 

 

Стол со встроенной моечной ванной

 

Стол для средств малой механизации

 

Ванна

 

 

Шкаф жарочный ШЖЭСМ

 

 

Шкаф для посуды

 

Шкаф холодильный

 

 

 

Сковорода электрическая

 

 

Приложение 12