Пудинг из ветчины (польская кухня)

Окорок тамбовский 99, картофель 104, масло 15, яйцо 1 шт, сухари 5, жир для смазки формы 3, соль 2, перец 0,1, соус 30. Выход 175/30

Отварной очищенный картофель пропустить через мясорубку с ветчиной.

Масло с желтками взбить до однородной, пышной массы. Соединить с массой, добавить соль, перец.

В конце добавить в массу взбитые белки, аккуратно перемешать и выложить в форму (3/4 объема формы), смазанную маслом и обсыпанную сухарями, плотно закрыть крышкой.

Варить на пару в жарочном шкафу (пароконвектомате) при слабом нагреве в течение часа. Перед окончанием варки снять крышку

Когда пудинг зарумянится по краям и начнет отставать от формы, его вынимают.

Нарезают толщиной 3 см, подают с майонезом, корнишонами, столовой горчицей.

Запеканка с ветчиной и сыром.

Ингредиенты:

Песочное тесто 750 г. Копченая ветчина (без шкурки) 360 г, репчатый лук очищенный 150 г, сыр грюйер 300 г, яйца 6 шт, сливки 30% 450 мл, горчица 60 г, соль, свежемолотый черный перец, мускатныйорех.

Выход12 порц. по 150 г

Швейцарский грюйер- он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов, и никогда не забивает другие продукты, обладая универсальным чуть сладковатым вкусом и слабыми ореховыми нотами в аромате. Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины Cordon Bleu. Кроме того, он входит в состав смеси сыров для фондю.

!Заменить его может итальянский сыр Пекорино или отечественные твердые сыры Алтайский или Швейцарский, Эмменталь.

Тесто тонко раскатать и выложить им форму для торта или порционные формочки для тарталеток. Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать при температуре 200⁰С 10 – 15 мин, пока тесто не зарумянится. Затем достать из духовки, смазать горчицей и выпекать еще 5 мин и охладить.

Фарш: ветчину мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук репчатый. Сыр нарезать мелким кубиком. Яйца и сливки смешать в миксере до получения однородной массы и приправить солью, перцем.

Приготовить запеканку. На подготовленное тесто выложить ветчину, лук с сыром, залить яично-сливочной смесью и запечь при температуре 180⁰С 7 – 10 мин (впорционных формочках), 30 – 40 мин в формах для торта, пока не подрумянится. Слегка остудить (если готовилось в форме для торта нарезать) и украсить зеленью.

! Это блюдо можно разнообразить различными ингредиентами – вместо ветчины и лука использовать другие виды мяса, рыбу, ракообразных и овощи. Важно чтобы составляющие не были сырыми. Сыр служит связующим дополнением, но можно его не использовать.

Паштет рыбный горячий

Ингредиенты:

Рыбное филе 3 кг, яичные желтки 8 шт, белки 700 г, соль 60 г, белый перец 16 г, масло 600 г, сливки 36% 1, 8л, мускатный орех. Выход 30 порц. по 160 г

На 1 порцию: филе 100 г, желтки 4 г (1/4), белки 23 (в 1 шт яйца 24 г), соль 2, белый перец 0,5 г, масло сл. 20 г, сливки 36% 60 г, мускатный орех. Выход 160 г

Рыбное филе измельчить и взбить в миксере, постепенно добавляя желтки, соль, перец, мускатный орех, масло, сливки, белок пока не образуется пышная масса. В процессе взбивания нельзя допускать их нагревания, т. к. произойдет расслоение белка и жира.

Перед запеканием в массу можно добавить мелко нарезанные овощи, креветки, мясо раков и др., подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, слегка примять и накрыть. Форму с паштетом поместить в конвекционную печь при температуре 86⁰С примерно на 1 час (время зависит от размеров формы).

Готовый паштет нарезать, выложить на листья салата и украсить соусом (из раков, шафрановым)