Инвентарь и посуда, используемая на данном предприятии

 

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Кастрюля 50 л
Кастрюля 30 л
Кастрюля 15 л
Кастрюля 5 л
Кастрюля 3 л
Кастрюля 1 л
Лоток для пароконвектомата
Гастроёмкость 1,5 л
Гастроёмкость 1 л
Гастроёмкость 0,5 л
Соусницы 75 мл
Соусницы 100 мл
Соусницы 50 мл
Сотейник
Веселки
Ковш
Венчик
Дуршлаг
Сито
Лопатка
Мармит
Сковорода блинная
Пловник 500 г
Пловник 250 г

Приложение 11

 

Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов:

 

Первичная обработка овощей:

Первичная обработка фруктов:

Первичная обработка грибов:

 

 

Приложение 12

 

Схема рабочего места для первичной обработки овощей, фруктов и грибов:

Приложение 13

 

Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов

 

Приложение 14

 

Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом

Приложение 15

 

Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы

 

 

 

 

Приложение 16

Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии

 

Приготовить п/ф:

- для варки………..

-для жарки……….

-для припускания………..

Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим

Приложение 17

 

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

 

Роль взбивания:

 

Роль хлеба:

 

Приложение 18

Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:

 

Приложение 19

 

 

Таблица 4 - П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлета рыбная		Внешний вид: Цвет Запах Вкус Консистенция	температура 2-6˚С 12 часов
Биточек рубленный рыбный
Тельное
Тефтели рыбные
Рулет рыбный
Зразы рыбные

Приложение 20

Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:

 

Разделка передней четвертины:

Разделка лопатки:

 

Разделка шеи:

 

Разделка задней четвертины:

Приложение 21

Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:

 

Приложение 22

 

Таблица 5 - Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Бефстроганов из говядины			От 0 до+4˚С 6-12 часов
Поджарка из говядины, свинины
Мясо для шашлыка из говядины, свинины
Азу из говядины
Гуляш из говядины, свинины
Плов из свинины
Рагу из свинины

Приложение 23

 

Алгоритм первичной обработки птицы

 

 

Приложение 24

Схема рабочего места по обработке птицы:

Приложение 25

 

Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы

Название пищевых отходов	Первичная обработка пищевых отходов	Условия и сроки хранения
Внутренний жир		12 часов при t 4±2˚С
Головки и ножки		24 часа при t 4±2˚С
Шейка и крылышки
Гребешки
Печень
Сердце
Желудки

Приложение 26

Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:

 

 

Приложение 27

 

Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлеты натуральные			t=0±2˚С   до 12ч
Шницель по-столичному
Зразы
Котлета по-киевски
Биточки

Приложение 28

 

Заправочные супы:

 

 

Сладкий суп из кураги с рисом

 

 

Молочный суп c тыквой и крупой

Пюреобразные супы: Суп-пюре из картофеля

 

 

 

Приложение 29

Схема рабочего места по приготовлению супов:

 

Приложение 30

Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов

 

 

Название супов	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи

Приложение 31

 

Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:

 

 

Приложение 32

Схема рабочего места по приготовлению соусов:

 

Приложение 33

Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов

 

Название соусов	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи

Приложение 34

Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:

 

Приложение 35

 

Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса

Название блюд	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Гречневая каша
Рисовая каша
Перловая каша
Манная каша
Пюре из бобовых (горошница)
Картофельное пюре
Рагу овощное
Макароны отварные с овощами
Капуста тушеная
Картофель тушеный с грибами
Котлета морковная
Котлета капустная
Котлета картофельная

Приложение 36

Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:

Приложение 37

 

Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии

 

Название блюд	Способ тепловой обработки	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Рыба жареная в чипсах
Рыба жареная в тесте
Рыба жареная в томате с овощами
Рыбные рулетки
Рыба запеченная в омлете
Кругляши

Приложение 38

Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:

 

Приложение 39

 

Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии

Название блюд	Способ тепловой обработки	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Бефстроганов из говядины
Поджарка из говядины, свинины
Мясо для шашлыка из говядины, свинины
Азу из говядины
Гуляш из говядины, свинины
Плов из свинины
Рагу из свинины

 

 

Приложение 40

 

Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:

Приложение 41

Схема рабочего места по первичной обработке яиц:

 

 

Приложение 42

Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:

 

 

Приложение 43

 

Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога

 

Название блюд	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Выход	Температура подачи

Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практикипо модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»

Ф.И.О студента:______________

Профессиональные компетенции	Основные показатели оценки результата	Критерии оценки	Баллы	Оценка
ПК 7.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов	1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов     2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания.     3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК   4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию     5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов   6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов , оценка качества	- оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены   - Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно     - сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно     - подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно   - последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество п/ф отвечает требованиям НД
		Итого:
ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены	1. Организация рабочего места по приготовлению: · супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога 2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК   3. Выбор способов и приёмов приготовления супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога     4. Приготовление: супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества	- оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены   - сырье для приготовления супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - способы и приёмы приготовления супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога выбраны верно - последовательность операций по приготовлению супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество блюд: супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные) · соусов · блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий · блюд из мяса · блюда из птицы · блюда из рыбы · блюда из яиц и творога отвечает требованиям НД
		Итого
Итоговая оценка освоен / не освоен	Итого 197