Межгосударственный стандарт

 

Мука. Метод определения автолитической активности

ОКСТУ 9209 Дата введения 1989-01-01

Настоящий стандарт распространяется на муку и устанавливает метод определения автолитической активности.

Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра.

. Метод отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 27668.

. Аппаратура и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г.

Рефрактометр марки РПЛ-2 или аналогичного типа с погрешностью измерения не более 0,04% сухих веществ по сахарозе.

Баня водяная лабораторная шестигнездная вместимостью 1,5-1,8 дм , диаметром 18-20 см, высотой 9-10 см, с обогревом, обеспечивающим равномерное кипение воды.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Пипетка исполнения 3, 1-го класса точности, вместимостью 10 см по ГОСТ 29227.

Стаканчики фарфоровые вместимостью 50 см по ГОСТ 9147.

Воронки стеклянные диаметрами 56, 75 и 200 мм по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.

Палочки стеклянные.

Примечание. Допускается использовать мерную посуду и другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

. Проведение испытания

. Навеску муки массой (1,00±0,05) г переносят в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.

Затем пипеткой добавляют (10,00±0,02) см дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см в каждый.

Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной классификации. Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках.

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30±0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2-0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

Ввиду того, что при этом разведении получаются вязкие, трудно фильтрующиеся автолизаты, рекомендуется на фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в стаканчике.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.

При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Определение на рефрактометре проводят согласно инструкции, приложенной к нему.

. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки по ГОСТ 9404.

. Обработка результатов

. Количество водорастворимых веществ в муке ( ) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

,

 

где  - количество сухих веществ, определяемых по таблице, прилагаемой к рефрактометру, или непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30%;

 - влажность муки, %.

. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

. Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

 

Заключение

 

За время прохождения практики я:

)   приобрела базовые знания о хлебопечении (теоретическая часть);

)   получила первоначальные сведения об организации;

) ознакомилась с основной нормативно-технической документацией - Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96, ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство, ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности.

(Для примера в данной работе представлен последний документ - ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности).

) изучила внутреннюю техническую документацию (в приложении представлены сертификаи соответствия, удостоверение о качестве муки, удостоверение о качестве на нерафасованный маргарин, технологические карты, технологические схемы производства, программа производственного контроля).

5) ознакомились с основными технологическими линиями на производстве (ржано-пшеничными и батонными изделиями), основными этапами производства изделий (подготовка сырья, замес теста, деление теста и т.д.) и оборудованием (мукопросеивательная машина ПВГ-600 м, тестомесильная машина фирмы Berta Italia, тестомесильная машина Л4-ХТВ и т.д.)

Источники информации

1) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96;

2) ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Общие требования;

)   «Малое хлебопекарное производство. Основные особенности» И.Е. Кострова;

)   «Технология приготовления пищи» Г.Г. Дубцов;

)   «Технология продуктов общественного питания» В.А. Домарецкий.