Лабораторная работа №4

Изучение процесса спиртового брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки

Задание:

1 Рассчитать рецептуру для производства хлеба;

2 Определить влажность, начальную и конечную кислотность теста, а также органолептические показатели теста в конце брожения.

3 Провести выпечку хлеба;

4 Определить органолептические показатели готового изделия.

Ход работы

Расчет рецептуры

Унифицированная рецептура для производства хлеба

Мука пшеничная         100кг;

Дрожжи прессованные 1,5кг

Соль поваренная         1,3кг

Физико-химические показатели хлеба

Влажность мякиша, % не более              46,0

Кислотность мякиша, град., не более     3,0

Пористость мякиша, %, не менее           70,0

Необходимо рассчитать расход сырья для замеса теста из 300г муки.

Масса прессованных дрожжей ,г, рассчитывается по формуле

,

где  - масса муки, идущая на замес теста, г;

 - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, г.

Масса соли , г, рассчитывается по формуле

где  - дозировка соли по унифицированной рецептуре, г

Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу сухих веществ в тесте (таблица 4).

Таблица 4 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Влажность сырья, Wс, %	Масса сырья, М, г	Содержание СВ		Масса влаги, Мвл, кг
			%	г
Мука пшеничная	12,5		87,5
Дрожжи прессованные	75,0		25,0
Соль поваренная	3,5		96,5
Итого:

Масса теста , г, рассчитывается по формуле

где W_т – влажность теста, %.

где  - влажность мякиша, %.

Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле

Проверочная влажность теста, , %, рассчитывается по формуле

Для замеса теста используют воду температурой 40 5 ^оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи и соль растворяют в небольшом количестве воды. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 ^оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 2,5-3 часа. В процессе брожения тесто два раза обминают. Выброженное тесто должно иметь кислотность не более кислотности мякиша +0,5 град.

Выброженное тесто делят на два куска равной массы, придают ему продолговатую форму и помещают в формы, смазанные маслом. Формы с тестом ставят на расстойку на 40-50мин. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду куска теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

Выпекают хлеб при температуре 200-220 ^оС в течение 30-40мин. выпеченный хлеб вынимают из форм, охлаждают и определяют органолептические показатели.

Определение влажности теста.

В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

где М₁ – масса навески до высушивания, г;

М₂ – масса навески после высушивания, г.

Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

Определение кислотности теста

В полуфабрикатах определяют общую кислотность методом титрования. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности теста. На технических весах отвешивают 5 г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50 см³ дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле:

где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³;

k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм³ раствора NaOH.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.

Органолептические показатели:

В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и  проч.); вкус; цвет; запах.

Результаты изучения спиртового брожения теста сводят в таблицу 5.

Таблица 5 – Результаты анализа свойств теста

В готовых изделиях определяют органолептические показатели и заносят результаты в таблицу 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели хлеба

В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии выпеченного хлеба требованиям ГОСТ.