Марки кукурузного масла

        Масло марки Р – нерафинированное, марки СК – рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П – рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

       Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

     Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсическое вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

     В состав триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.

        Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессование, рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное – для технических целей.

      Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное – без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

     Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего и 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 С. Салатное масло не имеет какого – либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо- желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 С в течение 7 ч.

     Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит  до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

      В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.

     Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55%жира. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

     Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

      Отличительная особенность оливкового масла – значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это – один из способов индетификации оливкового масла.

     Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов. Смесь прессового и рафинированного масел обозначает как «оливковое масло».

     Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из низ: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. [8]