Расчет объема котлов для бульонов

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

 (2.15)

где V_про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в- объем воды, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

 (2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кг\дм³;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )

 (2.17)

где n_c- количество литров или порций супа;

g_р- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

 (2.18)

где n_в – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³\кг; для костного, мясного и мясо-костного n_в=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

 (2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

 (2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c- объем одной порции супа, дм³;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов

Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

 (2.21)

где n- количество порций , за каждый час работы зала;

V_г.н.- объем одной порции напитка , дм³;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Для варки компота принимаем один котелV-175