Технологический процесс.                     

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на

дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно

пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют

жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и

запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Оформление, подача, реализация и хранение.            

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой

тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС или 12 – 14 ^оС.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического

процесса.

Показатели качества и безопасности.               

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца с овощами.

Приложение №2.

План доготовочного цеха с расстановкой оборудования

                                 План холодного цеха:

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2. холодильный шкаф ШХ –0.6

3. стол производственный

4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5. низкотемпературный прилавок СН-0,15

6. cекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7. передвижной стеллаж

8. моечная ванна ВМ-2СМ

9. машина для нарезки вареных овощей

10. маслоделитель ручной

 

Приложение №3.

Таблица 1. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	69
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	69
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96

 Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1059	100/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	100

Таблица 2. Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов

 

Продукт	t возд, °C	Предельные сроки хранения
Баранина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	10 мес.
Говядина замороженная	-3	4 сут.
	-12	8 мес.
	-18	12 мес.
Варено-копченые колбасы	от +12 до +15	15 сут.
	от 0 до -4	1 мес.
	от -7 до -9	до 4 мес. (Относительная влажность воздуха 75-78%)
Мороженные куры, индейки	от 0 до +6	3 сут.
	-3	5 сут.
	-12	5 мес.
Мороженные гуси, утки	-3	5 сут.
	-12	4 мес.
Мясные консервы	от +8 до +15	30 сут.
	около 0	1-3 года, в зависимости от рецептуры
Полукопченые колбасы	от +12 до +15	10 сут.
	от +2 до +6	15 сут.
	от -7 до -9	до 3 мес. (В подвешенном состоянии)
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени	-5	48 час.
	-10	1 мес.
Свинина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	6 мес.
Субпродукты замороженные	-3	3 сут.
	-12	2 мес.
Сырокопченые колбасы	от +12 до +15	до 4 мес.
	от -2 до -4	до 6 мес.
	от -7 до -9	до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)	+15	10 сут.
	от +5 до +8	15 сут.
	от -7 до -9	до 4 мес. (В подвешенном виде, не соприкасаяс

 

Таблица 3. Сроки и условия хранения мороженной, копченой, соленой рыбы и

Морепродуктов

 

Продукт	t возд, °C	Предельные сроки хранения
Икра осетровых рыб без антисептиков	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	2-2,5 мес.
Икра осетровых рыб с антисептиками	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	до 4-6 мес.
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	до 8 мес.
Икра осетровых рыб зернистая в бочках	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от 0 до -2	2 мес.
Икра лососевая в банках	от +4 до +6	5 сут.
	от -4 до -6	12 мес.
Мороженная рыба
- осетровые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	4 мес.
- лососевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
- сельдевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	1 мес.
- скумбриевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	2 мес.
- ставридовые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
- ставридовые неглазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	1 мес.
- тресковые	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
- камбаловые	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	2 мес.
- карповые, окуневые, щука	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	4 мес.
Нерыбные морепродукты мороженные	-10	14 сут.
	-18	21 сут.
Рыба горячего копчения замороженная	от +3 до +6	48 час.
	от +2 до -2	не более 72 час.
	от -10 до -12	21 сут.
	-18	30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия	от 0 до +4	3 сут.
	от 0 до -2	7 сут.
	от -3 до -5	до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%)
Соленая рыба
- сельдь тихоокеанская жирная специального посола	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.
- лососевые слабосоленые	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.
- скумбрия жирная спецпосола	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.

 

Таблица 4. Условия и сроки хранения свежих овощей

 

Овощи	Продолж. хранения, сут.	t при хранении, °C	Отн. влажность воздуха, %
Авокадо	14-28	+7+13	85-90
Баклажаны	10-15	+8+12	85-90
Белокочанная капуста	20-210	0+1	90-95
Брокколи	10-14	0	90-95
Зелень (петрушка, сельдерей)	10-25	-0,5-1	95-100
Кабачки	7-14	+5+10	90-95
Картофель ранний	30-90	+4+6	90-95
Картофель поздний	90-200	+4+6	90-95
Кольраби	25-90	0+2	95-100
Краснокочанная капуста	90-180	0+1	90-95
Лук-репка	30-180	+0,5+1,5	65-70
Лук-перо	7-10	0+1	95-100
Лук-порей	20-90	0+1	90-95
Морковь	30-240	0	90-95
Огурцы	10-15	+10+11	90-95
Патиссоны	7-21	+5+10	90-95
Перец острый	14-21	+7+10	95-100
Перец сладкий	12-20	+8+9	95-100
Помидоры зеленые	21-28	+13+20	90-95
Помидоры спелые	7-14	+8+11	90-95
Редис	7-21	+1+2	95-100
Салат	7-21	0+2	95-100
Свекла	30-210	0	90-95
Чеснок	90-210	+1+2	65-70
Цветная капуста	20-30	0+1	90-95
Цуккини	14-21	+7+10	90-95
Шпинат	10-14	0+2	955-100
Эндивий	14-21	0+2	95-100
1 вариация, в зависимости от сорта, степени зрелости и страны происхождения