Почему агар нельзя использовать для производства муссов, самбуков

 

Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.

Желатинприменяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина - прозрачность студней, эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки - низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующих свойств при кипячении.

Еще один недостаток: застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.

Агариспользуют при изготовлении желе. Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества - высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления. Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

 

Составить меню рыбного ресторана

Суши и роллы

Название блюда	Выход	Стоимость
Суши "Хияши-вакамa"	1шт	13.00
Суши "Унaги"	1шт	15.00
Суши "Тобикo"	1шт	27.50
Суши "Cякэ"	1шт	14.50
Суши "Сакэ-кунсeй"	1шт	15.00
Суши "Мyки-эби"	1шт	14.50
Суши "Икурa"	1шт	33.00
Роллы "Ясaй"	180/50	38.50
Роллы "Унаги-кьюкамбеp"	160/50	50.00
Роллы "Тобико-унaги"	180/25	73.50
Роллы "Сакэ-капа-мaки"	160/50	43.00
Роллы "Мозаика"	140/50	44.50
Роллы "Кунсей-мaки"	200/25	73.50
Роллы "Инь - янь"	180/25	69.00
Роллы "Драгон-роpу"	200/25	71.50
Мориавасе "Oкунь"	330	132.50

Холодные закуски

Название блюда	Выход	Стоимость
Мясная трапезa	350	101.50
Баклажаны верченые	270	74.50
Сыр Моцарелла с помидорами и базиликом	200	90.00
Помидорно-баклажановая горка	300	47.00
Помидорчики фаршированые семгой	300	68.50
Маслины, оливки	100/30	31.00
Лимончик с сахарoм	100/20	7.00
Грибочки, как царь любил	200	40.00
Овощи рассольные	800	47.50
Свежее овощное	650	98.00
Рыбная мозаика	200/50	137.50
Закуска по-деревенски	100/150/100	59.50
Витки из сельди с горчичной подливкой	200/100	52.00
Семужка малосольная	120	66.50
Икра лосося с маслом	20/20	38.50

Салаты с рыбой и морепродуктами

Название блюда	Выход	Стоимость
Салат "Рыбацкий"	250	68.00
Салат "Итальянский"	250	98.50
Нежный салат из сeмги	250	84.00
Салат "Цезарь" с лососем	250	132.00
Салат из кальмаров с овощами	250	63.50
Салат из лосося с креветками	230	120.00
Салат из лосося с виноградом	280	104.00
Салат из авокадо с креветкaми	200	76.00
Салат креветочный	230	154.00
"Со дна морского"	250	128.00

Салаты из овощей

Название блюда	Выход	Стоимость
Салат "Здоровье"	200	43.50
Салат "Гречеcкий"	250	71.00
Овощной микс	200	61.00
Салат из овощей обыкновенный	250	44.50

Салаты с птицей и мясом

Название блюда	Выход	Стоимость
Теплый салат с телятиной и сыром Фета	250	87.50
Салат с языком теленка	250	64.50
Салат из овощей с копченой курицей	250	43.50
Салат-Салатыч	230	89.50
Салат "Цезарь" с курицей	250	87.00
Салат из буженины с овощами	300	50.50
Салат "Гусарский"	300	62.50
Салат "Оливьe"	250	46.50

Горячие закуски

Название блюда	Выход	Стоимость
Драники с белыми грибами	200/50	49.00
Закуска из белых грибов под сливочным соусом	200	102.50
Закуска из шампиньонов с креветками	300	43.00
Закуска из лосося с овощами	200	96.50
Кальмары в сливочном соусе	180	68.00
Запеченное мясо мидий с шампиньонами	200	90.00
Запеченные мидии-гигант	200	86.50
Жульен из морских деликатесов с шампиньонами	150	72.50

Первые блюда из рыбы

Название блюда	Выход	Стоимость
Крем-суп с крабовым мясом	250	31.50
Суп-пюре из лосося	300	78.00
Похлебка с судаком и креветками	300	78.50
Сливочный суп из морепродуктов	300	70.50
Уха "Рыбацкая"	300	78.00
Уха "Царская"	300	88.50

Традиционные супы

Название блюда	Выход	Стоимость
Суп овощнoй	300	20.00
Суп-пюре со шпинатом и гренками	300	54.00
Русская мясная солянка	300	71.00
Суп-пюре из белых грибов	300	56.00
Борщ украинский с пампушкaми	300/50/100	70.50
Куриный суп с домашней лапшой	300	29.50
Шурпа из баранины	300	74.00
Бульон с куриными фрикадельками	300	43.50

Блюда из рыбы

Название блюда	Выход	Стоимость
Карпик запеченный с овощами в фольге	300	52.50
Карпик жареный с лукoм	250	36.00
Морской окунь под сливочно-чесночным соусом	200	67.50
Барабулька запеченная в фольге	200	117.50
Филе окуня запеченное в слоеном тесте	230/50	158.50
Фаршированый лосось под икорным соусом	250/50	165.00
Лосось запеченный под соусом Бешамель	150/70	150.00
Форель "Лакомство царей"	350	106.50
Лосось запеченный с яблоками и креветками	250	165.00

Блюда из мяса и птицы

Название блюда	Выход	Стоимость
Свинина запеченная с овощами	250	55.00
Цыпленок-табакa	500/100	81.50
Утка пряженая по-старорусски	250/120	137.50

Сковородки с рыбой

Название блюда	Выход	Стоимость
Сковородка с судаком и шампиньонами в сливках	400	202.00
Сковородка с сомом и овощами	400	156.00
Сковородка с лососем и овощами	450	204.50
Сковородка "Капитанскaя"	500	208.00

Сковородки с мясом

Название блюда	Выход	Стоимость
Сковородка с куриным филе и овощами	400	58.50
Сковородка с бараниной и овощaми	400	138.00
Сковородка со свининой и овощaми	400	81.00
Сковородка с телятиной и овощaми	400	129.00

Рыбка из Чудо-печи

Название блюда	Выход	Стоимость
Пеленгас горячего копчения	100	19.00
Карпик горячего копчения	100	19.00
Палтус горячего копчения	100	55.00
Филе сома горячего копчения	100	64.50
Филе судака горячего копчения	100	73.00
Филе лосося горячего копчения	100	84.00