Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

                                                                       (2)

где Р— вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

                                                                           (3)

N_ч=50*3*30/100=45,

N_ч=50*3*20/100=30,

N_ч=50*3*20/100=30,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*70/100=70,

N_ч=50*2*90/100=90,

N_ч=50*2*80/100=80,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*30/100=30,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*20/100=20.

N_д=515

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет количества потребителей

Окончание таблицы 9

График загрузки зала изображен на рисунке 2.

Рисунок 2 – График загрузки зала

Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

                                                                   (4)

где N_д — число потребителей в течение дня;

  m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Коэффициент потребления блюд

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

                                                                 (5)

                                                                                  (6)

                                                                              (7)

где n_з, n _о , n _у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

   N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

  m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =105 *2 = 210,

n_о =320*3 = 960,

n_у =90*2 = 180.

 n_д = n_з + n_о+ n_у,                                                                          (8)

n_д =210+960+180=1350.

 4.3 Составление плана-меню

В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.

Директор столовой «Трапеза»

                                              _______________ Е. С. Бабакова

Столовая «Трапеза»

Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.

Бутерброды