Салат из рыбы с тертым хлебом

    Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением моркови, лука репчатого, корня петрушки, соли, специй. Затем рыбу охлаждают, нарезают мелкими кусочками, яйца, сваренные вкрутую, мелко рубят, лук репчатый шинкуют.

    Рыбу соединяют с яйцами, луком репчатым, тертым черствым хлебом, добавляют майонез, перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают зеленью.

Требования к качеству: овощи и рыба сохранили форму нарезки. Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие, не переваренные. Лук репчатый хрустящий. Вкус в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Салат славянский

Грибы соленые отделяют от рассола, огурцы очищают от кожицы, картофель отваривают. Грибы, картофель, овощи, окорок нарезают ломтиками, соединяют со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

Требования к качеству: овощи имеют правильную форму, мягкие не развалившиеся. Огурцы хрустящие. Вкус в меру соленый, аромат ветчины, чеснока, овощей. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Щи боярские

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Грибы перебирают, промывают, замачивают и в этой же воде варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко рубят и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, и пассированных лука, моркови, томатного пюре. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, грибной отвар, доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой, добавляют соль специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу 15-20 минут.

Для лепешки: дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения, в процессе брожения 1-2 раза, обминают.

Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой.

Требования к качеству: щи подают в горшочке, сверху на нем румяная лепешка из дрожжевого теста. Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, не переваренные. Мясо мягкое, сочное. Аромат грибов, мяса и овощей. Вкус в меру соленый.

Похлебка старомосковская.

Говядину и курицу отваривают, нарезают на порции. Лук, морковь нарезают кубиками. Грибы отваривают, мелко нарезают и обжаривают. Картофель нарезают кубиками. Лук, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют вместе с томатом.

В горшочек кладут картофель, пассированные овощи и томат грибы, мясопродукты, заливают кипящим бульоном, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20-25 минут. При отпуске кладут чеснок, зелень, сметану. Отпускают в горшочках.

Требования к качеству: мясопродукты сочные, мягкие, но не переваренные. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Аромат грибов, мясопродуктов, овощей и чеснока. Цвет мутный от сметаны. Вкус в меру соленый.

Похлебка «Петровская».

Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением петрушки. Затем бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, пассированные, репчатый лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, добавляют подготовленное пшено, за 10 минут до готовности кладут мясо, специи, соль.

Требования к качеству.

Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Пшено не разварившееся. Все продукты мягкие сочные. Аромат мяса и овощей. Вкус в меру соленый.

Похлебка рыбная по-сибирски.

Грибы замачивают, варят, нарезают соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают. Бульон процеживают. Свежие помидоры нарезают дольками, лук – полукольцами и пассируют. Рыбный бульон соединяют с грибным отваром, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, за 10 минут до готовности вводят пассированные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.

При отпуске в похлебку кладут рыбу, посыпают зеленью.

Требования к качеству.

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба не разварившаяся, мягкая сочная. Аромат грибов и рыбы. Цвет темный. Вкус в меру соленый.