Инфекции, передаваемые через яйцо

 

Они нередко являются общими для человека и пти-

цы. Наибольшую опасность для человека представля-

ют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими

бактериями большей частью связано с сальмонеллеза-

ми птиц, которые наиболее часто распространены среди

водоплавающих птиц и вызываются преимущественно

S. typhimurium, а у кур — S. gallinarum, S. pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через

корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поража-

ет главным образом молодняк, у которых сальмонеллез

протекает остро и характеризуется высоким процентом

гибели. У взрослых птиц чаще встречается латентная

форма, что является особенно опасным, так как инфи-

цированные птицы становятся бактерионосителями,

от которых и происходит эндогенное заражение яиц и

животноводческих помещений. Однако внедрение бак-

терий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может

произойти и после кладки, при загрязнении яйца поме-

том бактерионосителей, т. е. заражение яиц сальмонел-

лами может произойти как эндогенным, так и экзоген-

ным путем.

качественные изменения. Замедлить порчу до 6 мес.,

234

ГЛАВА 12

 

В целях предупреждения пищевых токсикоинфек-

ций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из не-

благополучных по туберкулезу хозяйств разрешается

использовать только в хорошо пропекаемых изделиях

из теста или сваренными вкрутую (кипятить не менее

13–14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых

предприятий яйца водоплавающих птиц следует обра-

батывать в отдельном помещении с последующей его де-

зинфекцией.

 

 

Хранение яйц

 

Стерильность яиц сохраняется длительное время, но

при продолжительном хранении его рН повышается,

лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает,

изменяется консистенция белка, желток становится

подвижным, создаются условия для проникновения и

размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замед-

лить процессы старения, яйца надо хранить в прохлад-

ных сухих помещениях.

Наряду с физическими происходят и химические

 

можно при хранении яиц при 2С и влажности 85%. Для

установления свежести яиц применяют овоскопирова-

ние: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц

воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое ста-

новится более темным.

Консервирование яиц представляет собой создание

неблагоприятных условий для размножения микроор-

ганизмов. Для консервирования яиц, предназначенных

для длительного хранения, применяют высушивание

меланжа для получения яичного порошка или замора-

живание.

Высушивание яичной массы для получения яичного

порошка проводят по следующей методике. Отобранные

после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а

затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее для

получения меланжа желток и белок дробят, смешивают

50С. Микробиологическое исследование яичного по-

выше 15С.

–10С. Хотя содержимое яиц было стерильно, готовый

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

235

 

и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и

пленок. Полученный меланж поступает на быстро вра-

щающийся диск в сушильную камеру, температура воз-

духа в зоне распыления яичной массы составляет около

 

рошка показало, что термический режим сушки не обес-

печивает нужного бактерицидного действия, в частно-

сти в отношении кишечной палочки и протея, которыми

бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количе-

ство влаги в полученной массе должно быть снижено до

5–9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры.

Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с

пергаментной прокладкой и хранят при температуре не

 

Яичный порошок можно применять только после тер-

мической обработки, обеспечивающей достаточную сте-

рилизацию.

Для перевозки и длительного хранения яиц их прев-

ращают в меланж (смесь), представляющий собой смесь

замороженных белков и желтков, для замораживания ис-

пользуют только доброкачественные куриные яйца.

Для уменьшения бактериального обсеменения ме-

ланжа отобранные после овоскопии яйцамоют, дезинфи-

цируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы,

белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в

жестяные банки, запаивают и замораживают. Получен-

ную замороженную смесь хранят при температуре –5...

 

меланж содержит значительное количество микроорга-

низмов (сотни и даже миллионы в 1 г). В меланже могут

содержаться E. сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные

бациллы, которые после размораживания быстро раз-

множаются, поэтому меланж надо размораживать толь-

ко перед использованием, чтобы оставшаяся микрофло-

ра не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические пока-

затели с коли-титром не ниже 0,1 мл, при отсутствии в нем

патогенных микробов допускается для изготовления всех

продуктов, которые по технологическим условиям произ-

3

236

ГЛАВА 12

 

водства обязательно подвергаются термической обработке

в условиях, обеспечивающих пастеризацию.

Учитывая особую опасность развития патогенных

бактерий и возникновения пищевых отравлений, для

приготовления кремов разрешается использовать толь-

ко чистые целые яйца. Для этого до разрушения скор-

лупы яйца рекомендуется погружать в раствор амми-

ачного серебра 1:20 000 на 15 мин или 2%-ный раствор

хлорной извести на 5 мин с последующим погружением

в 2%-ный раствор двууглекислой соды (NaHCO ) и по-

следующим промыванием водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют

только на предприятиях пищевой промышленности, в сво-

бодную продажу населению меланж не поступает.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Назовите химические способы консервирования мяса.

2. Назовите пути обсеменения микроорганизмами органов

и тканей животных.

3. Назовите варианты порчи охлажденного мяса.

4. Назовите инфекции, передаваемые через яйцо.

5. По какой методике проводят высушивание яичной массы

для получения яичного порошка?

олоко — секрет молочной железы млекопитающих.

ный сахар — 4,7; молочный жир — 3,9; белки — 3,3; ми-

Глава 13

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.