З Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

 

Таблица № 6

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Потребность в штуках	К заявке в сервизную
1	2	3	4
	1.ФАРФОР
1	Тарелка мелкая, столовая:		50
	для сервировки стола	40
	для горячего мясного блюда	40
	резерв	10
2	Тарелка закусочная:		50
	для сервировки	40
	для подачи холодной закуски	40
	резерв	10
3	Тарелка пирожковая:		114
	для пирожных	40
	для хлеба	40
	Как подстановочные
	под сливочники	4
	под салатники	40
	под кокотницы	40
	под коктейль	40
	резерв	10
4	Десертная тарелка (подстановочная):		86
	под вазы хрустал.	4
	под вазы плато	2
	под креманки	40
	для сладких блюд	20
	резерв	10
5	Чашки кофейные с блюдцем	20	20
6	Чашки чайные с блюдцем	20	20
7	Кофейники (емк. 1,5 л.)	2	2
8	Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)	2	2
9	Чайник доливши (емк. 1,6л.)	2	2
10	Блюдо овальное 5-порционное :		12
	для подачи ассорти	8
	для холодного блюда	4
11	Блюдо круглое 5-порционное:		7
	для подачи канапе	7
12	Ваза для кекса	4	4
1	2	3	4
13	Салатник	20	20
14	Сахарницы	4	4
15	Сливочники	4	4
16	Кувшин	8	8
17	Солонки	20	10
18	Перечницы	20	10
	2.ХРУСТАЛь
1	Рюмки водочные	20	30
	резерв	10
2	Рюмки модерные	20	25
	резерв	10
3	Рюмка коньячная	20	15
	резерв	5
4	Стаканы конические	25	25
	резерв	10
5	Креманки	4	4
6	Розетки для лимона	10	10
7	Ваза хрустальная	4	4
8	Ваза плато	2	2
9	Фужеры	20	30
	резерв	10
	З.МЕЛЬХИОР
1	Блюдо овальное 5-порционное	4	4
2	Блюдо круглое 5-порционное	8	8
3	Кокотница	20	20
4	Кокотная вилка	20	20
5	Ножи и вилки для сервировки:
	столовые	40	45
	резерв	5
	рыбные	40	45
	резерв	5
	закусочные	40	45
	резерв	5
6	Щипцы для сахара	4	4
7	Лопатка для раскладывания	4	4
8	Прибор для расклад.:		24
	для холодных закусок	8
	для вторых блюд	8
	для сладких	4
	для кондитерских изделий	4
9	Ложка чайная:		50
	для самбука	40
	для мороженого	40
	для чая	10

Заявка в сервизную к банкету

 

Таблица № 7 Время готовности 18.00 ч.

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Количество, в штуках
1	2	3
	1.ФАРФОР
1	Тарелка мелкая, столовая:	50
2	Тарелка закусочная:	50
3	Тарелка пирожковая:	114
4	Десертная тарелка	86
5	Чашки кофейные с блюдцем	10
6	Чашки чайные с блюдцем	10
7	Кофейники (емк. 1,5 л.)	2
8	Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)	2
9	Чайник доливной (емк. 1,6л.)	2
10	Блюдо овальное 5-порционное :	12
11	Блюдо круглое 5-порционное:	7
12	Ваза для кекса	4
13	Салатник	20
14	Сахарницы	4
15	Сливочники	4
16	Кувшин	8
17	Солонки	10
18	Перечники	10
	2.ХРУСТАЛЬ
1	Рюмки водочные	30
2	Рюмки модерные	45
3	Рюмка коньячная	15
4	Стаканы конические	45
5	Креманки	4
6	Розетки для лимона	10
7	Ваза хрустальная	4
8	Ваза плато	2
9	Фужеры	30
	3. МЕЛЬХИОР
1	Блюдо овальное 5-порционное	4
2	Блюдо круглое 5-порционное	8
3	Кокотница	20
4	Кокотная вилка	20
5	Ножи и вилки для сервировки:
	столовые	25
1	2	3
	рыбные	25
	закусочные	25
6	Щипцы для сахара	4
7	Лопатка для раскладывания	4
8	Прибор для расклад.:	24
9	Ложка чайная:	50
10	Ложка кофейная	10
11	Вилка столовая для раскладывания	8
12	Подносы для официантов	4

«09» мая 2008г. Метрдотель Вальтер С.С.

Заявка на производство к банкету

Время готовности: холодных закусок- 18.30 ч горячих закусок- 19.20 ч вторых гор. блюд - 19.35 ч

 

Таблица № 8

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Кол - во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
1	2	3	4	5
Канапе с икрой	40	5	8	Блюдо круглое фар.
Ассорти рыбное	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Салат «Метелица»	40	1	40	Салатник
Ассорти мясное	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Свинина жареная	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Пудинг яблочный С орехами	40	5	8	Блюдо круглое мел.
Самбук абрикосовый	40	1	40	Креманка хрустальная
Напиток из слив	40	5	8	Кувшин
Бананы со сливками	40	5	8	Ваза на .высокой ножке
Жульен из птицы	20	1	20	Кокотница
Грибы в сметанном соусе	20	1	20	Кокотница
Судак запеченный	20	5	4	Блюдо овальное мел.
Гусь фаршированный	20	5	4	Блюдо круглое мел.
Антрекот с карт, фри	20	1	20	Тарелка мелкая столовая
Блинчики с джемом	20	5	4	Блюдо круглое мел

 

Метрдотель Вальтер С.С.

 

Заявка в буфеты. Заявка в буфет к банкету

Время готовности - 18.00 ч.

 

Таблица № 9

№ п/п	Наименование товара	Единица измерения	Вмести -мость	Кол - во
1	Водка Русский стандарт	бутылка	0,7	3
2	Коньяк «Henesi»	бутылка	0,5	3
3	Вино «Мадера»	бутылка	0,7	5
4	Боржоми	бутылка	0,5	5
5	Fanta	бутылка	1,0	5
6	Coca-Cola	бутылка	1,0	5
7	Натур. Сок	банка	1,0	5
8	Хлеб пшеничный	булка	—	10

 

«09» мая 2008г.

Метрдотель Вальтер С.С.

 

Заявка в кофейный и чайный буфет

Время готовности -20.40

 

Таблица № 10

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
1	Чай с лимоном	10	Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)	2 2
2	Кофе чёрный с коньяком	10	Кофейник	2
3	Пирожное «Миндальное»	20	Пирожковая тарелка	20
4	Торт « Колизей»	20	Ваза плато	2
5	Мороженое	20	Креманка хрустальная	20
6	Кекс творожный	20	Ваза фарфоровая	4
7	Коктейль молочный	20	Стакан конический	20

 

«09» мая 2008г.

Метрдотель Вальтер С.С.

Расчет длины столов и скатертей

 

Расчет длины стола

Длину стола определяют из расчета 0,7 м на 1 человека.

Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *60 = 28

При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:

28/2/2 = 7 м каждый.

Ширина стола должна быть не менее 1,2м.

Расчет скатерти

При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.

10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти – 6 м.

1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)

Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.

На каждые 4 человека 1 чайный стол. 40 / 4 = 10 столов.

Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.

Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.

Для чайных столов цветные скатерти и салфетки.

Ручников по 2 на официанта: 2*6 = 12

Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*6 = 6

Заявка в бельевую

к банкету. 09.05.2008г

 

Таблица10.

№	Наименование	Количество
1	Скатерти банкетные	4+1
2	Скатерти белые 1,5 * 1,5м	8
3	Скатерти цветные 1,5 * 1,5м.	16+2
4	Салфетки полотняные белые 46 * 46 см:	40+10
5	Салфетки цветные 35*35 см.	40+10
6	Ручники 35 * 35	12
7	Полотенца	4+3
8	Халаты, куртки, фартуки.	4+3

Расчет с посетителями

Ресторан «Шинок»       Счет                   Директор Черный А.В.

Даты и часы обслуживания - 09.05.2008г. с 18.00 до 24.00 ч

Метрдотель Вальтер С.С.                 Заказчик Ермохин А.В.

 

Таблица №12

Наименование	Количество порций	цена	Сумма
1	2	3	4
Из холодного цеха на 18.30 ч
Канапе с икрой	40	300	12000
Ассорти рыбное с лимоном	40	250	10000
Салат «Метелица»	40	200	8000
Ассорти мясное с гарниром	40	250	10000
Свинина жареная с помидорами	40	300	12000
Самбук абрикосовый	40	100	4000
Бананы со сливками	40	150	6000
Напиток из слив и яблок	20	50	1000
		Итого	63000
Из горячего цеха на 19.20 ч
Жульен из птицы	20	200	4000
Грибы в сметанном соусе	20	200	4000
Судак запеченный в соусе	20	300	6000
Антрекот с картоф. фри	40	250	10000
Гусь фаршированный яблоками	10	350	3500
Блинчики с джемом	20	100	2000
Пудинг яблочный с орехами	20	150	3000
		Итого	32500
Из буфета на 20.00 ч
Водка « Русский стандарт»	3	1000	3000
Коньяк « Henesi»	3	5000	15000
Вино « Мадера»	3	3000	9000
Боржоми	5	500	2500
Coca-cola	5	200	1000
Натуральный сок «Грация»	5	300	1500
Хлеб пшеничный	5	30	150
		Итого	32150
Из кофейный буфета на 19.40 ч
Чай с лимоном	10	30	300
Кофе чёрный с коньяком	10	50	500
Пирожное «Миндальное»	20	50	1000
Торт «Колизей»	20	70	1400
Кекс творожный	20	50	1000
Мороженое «Отвертка»	20	200	4000
Молочный коктейль «Белоснежка»	20	100	2000
		Итого	10200

 

Итого стоимость банкета в соответствии с меню 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят) тенге.

В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 13785 тенге.

Путем суммирования стоимости банкета и и суммы начисленной за обслуживание получаем: 137850+13785+151631 тенге.

Заказчик на момент оформления заказа оплатил аванс с размере 50000 тенге, таким образом, получается к оплате: 151631-50000=101631 тенге.

 

Графическая часть

 

План расстановки столов

 

11. Спецификация

 

Формат

Зона

Позиция

Обозначение

Наименование

Кол-во

Примечание

 

Список использованной литературы

 

1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.

2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.

4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов – на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.

5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.