Технология производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству

Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий разделывают на столе, посыпанном мукой. Для жареных изделий на столе, смазанном растительном маслом. Кусок теста m=1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски необходимой массы и сразу же округляют для улучшения структуры теста и мякиша изделий. Округленные куски расстаивают 5-6 минут для восстановления структуры теста и улучшения его свойств. За это время на поверхности теста образуется тонкая, подсохшая пленочка, что облегчает формуемость изделий. Затем изделия формуют. Сформованные полуфабрикаты подвергают окончательнойрасстойке, так как при формовании из них был удален углекислый газ. Продолжительность расстойки зависит от свойств муки, массы заготовок, температуры и влажности воздуха при расстойке. Влажность должна быть не более 80%, температура колеблется в пределах . Более длительная расстойка требуется для кусков меньшей массы с меньшей влажностью и для теста с большим количеством жира и сахара. Продолжительность 10-60 мин. Перед выпечкой изделия могут смазываться меланжем.

Выпечка изделий из разного теста происходит при различных температурных режимах, иногда при увлажнении печи. За время выпечки происходит образование корочки, поэтому температурный режим должен быть подобран так, чтобы появление корочки произошло после того, когда изделие полностью увеличится в объеме. Для мелких изделийиз дрожжевого теста , время 8-15 минут; крупных - пирогов и др. время 20-50 минут; из слоеного теста время 25-45 минут; Тесто с более высокой влажностью подогревается быстрее и требует снижения продолжительности выпечки. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема теста. При повышенной температуре следует выпекать изделия из более слабой муки, затем для этих изделий температуру уменьшают. Перебродившие изделия также выпекают при более высокой температуре. Сдобные изделия, плохо разрыхленные выпекают при более низкой температуре. Иначе изделия снаружи могут обуглиться, а внутри будут сырыми. После выпечки изделия несколько подсыхают, так как частично удаляется влага. В это время происходит увлажнение корки. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахара и ванильной пудры. При этом используется сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Некоторые изделия смазывают подогретой ароматизированной помадкой. Для получения хорошего глянца помаду наносят на теплое изделие. Сверху изделия могут посыпаться жареными орехами или миндалем.Требования к качеству указаны в технологических картах:Весь слой теста должен быть хорошо пропечен. Массу изделия проверяют путем контрольного взвешивания не менее 10 шт. Для транспортировки изделий используют лотки с крышками, функциональные емкости. Срок реализации ватрушек, пирогов полузакрытых из дрожжевого теста, с творогом, с повидлом, с фруктовыми начинками 24 часа при . Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с творогом 6 часов при .

Таблица 2- Виды, причины и способы устранения брака

Недостатки:	Причины:	Способ устранения:
1) тесто не подходит, или процесс брожения недостаточно эффективный	1) тесто охладилось до или перегрелось до 2) недоброкачественные дрожжи	постепенно подогревать до , охладить до и добавить свежих дрожжей
2) тесто плохо подходит, слишком сладкое или соленое	сахар или соль положили сверх нормы. В результате чего задерживается развитие дрожжей	замесить тесто без соли или сахара, соединить с предыдущим
3) кислое тесто	перебродило	замесить тесто без дрожжей, используя кислое как закваску
4) пониженный объем теста	недостаточная обминка	производить обминку теста в зависимости от силы муки